因此这道菜叫红烧山水豆腐,洞中放入盐和味精

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红烧菜哪都有,但味道却千差万别。桂林上世纪60年代到80年代非常流行的红烧山水豆腐,就是桂林红烧菜的代表。

山水豆腐 湘菜 天下美食。

红烧山水豆腐历史悠久

山水豆腐的原材料:白玉豆腐一块,超市里面卖的别的嫩豆腐也可以。

桂林市解放桥东南风景区东江港潮汕风味的行政总厨任定荣是土生土长的桂林人,从小就热爱美食的他一直非常爱吃一道烧菜——红烧山水豆腐。老任告诉记者,早在上世纪60年代左右,桂林就有这道菜了。

香菇丁,小点的,肉末

“当时,红烧山水豆腐几乎红遍了桂林市的大小饭馆,几乎每家饭馆都有这道菜。”老任说,这道菜的原材料虽然简单,但其味道一流,是一般家庭难以制作的。“因为这道菜的制作工艺非常复杂,普通家庭虽然可以模仿,但烧出来的豆腐绝对没有馆子里的厨师做的好吃。”

调料

老任说,这道菜之所以叫红烧山水豆腐,是有说法的。“得把大块的豆腐切成小方块,均匀裹上一层淀粉后,经过高温油炸,豆腐呈现出此起彼伏、连绵不断的模样,就像小山似的。”老任说,若把炸好的豆腐排成山的模样,再淋上汤汁,俨然就是一副桂林山水画,因此这道菜叫红烧山水豆腐。这道菜也是桂林红烧菜的代表,无论名字、意境还是烹制方法,都是桂林独有的。

鸡汤20克,青红辣椒米1克,大葱丝1克,香菜1片,鸡蛋清3克,胡椒粉0.2克,色拉油5克,盐2克,味精2克,生粉2克。

老任回忆说,当他还是小孩的时候,就非常向往能到馆子里吃一回红烧山水豆腐,但由于家里经济条件不允许,每次经过饭馆,只能眼巴巴地望着大堂。后来老任工作了,当他挣到自己的第一份工资时,他领了钱立刻就到饭馆里点了一份红烧山水豆腐。“当时这道菜的价格是1.5元。”对于月薪只有27元的老任来说,已经算非常高档的菜了。

制法方法

模样、口味都讨喜

内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下插出小洞,洞中放入盐和味精,上笼猛火蒸90秒取出待用。2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉和鸡蛋清上浆,盖在蒸好的内脂豆腐上,再入蒸锅猛火蒸90秒取出。3、炒锅上火,入鸡汤、青红椒末、盐1克,勾流芡淋在内脂豆腐上,撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油,放一片香菜既成。

出于对美食的热爱,老任最终选择开饭馆,将厨师作为自己的终身职业。

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